会员帐号: 密码:
联系我们 | 加入收藏 | 设为首页
 
首 页 | 关于我们 | 新闻中心 | 老乡风采 | 项目合作 | 供求信息 | 泰兴风韵 | 联系我们 | 老乡论坛
欢迎光临金陵泰兴人网!
最新公告:
当前位置:首页 - 泰兴风韵 - 旅游风光
黄桥烧饼
发布日期:2012-10-1 浏览次数:3776

黄桥烧饼:

简介:泰兴黄桥镇有一种烧饼,叫作黄桥烧饼。这种烧饼是用油酥和面,而且还有馅,馅是用火腿或猪油等做成。烧饼在缸炉里一烤,酥脆焦黄,香喷喷,非常可口。这种烧饼只有这一个地方有。

  《随园食单》烧饼是 “用松子仁、胡桃仁敲碎,加冰糖屑、脂肪和面炙之”。黄桥烧饼吸取了古代烧饼制作法,成为一种半干式面点,保持了香甜两面黄,外撒芝麻内擦酥这一传统特色,并在花色品种上不断改进,已从一般的 “擦酥饼”、 “麻饼”、 “脆烧饼”等大路品种,发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、桔饼、桂花、细沙等十多个不同馅的精美品种,烧饼出炉,色呈蟹壳红,不焦不糊、不油不腻,形色香味俱佳。

  黄桥烧饼制作是以面粉等为主要原料的饼状面点的传统手工技艺。其主要用料面粉为黄桥地区特产的小麦精粉。其制作技艺以师徒间口口相传为主,具有明显的地方特色。明清时在苏南大城市和南洋各国都是抢手货。

  黄桥烧饼制作工艺比较独特,从揣酵(和面)开始就很讲究,天冷烫酵,天热“雪花籽”,不冷不热 “老鼠喷沙”。兑碱也要因时而定,飘碱面起泡,反之则粘牙。馅和酥分别用猪油和花生油拌面粉擦酥,做烧饼时,酥搭于面团上,用手搓长再卷起,然后用响子轻捶一下,翻转至底上再捶一下,调转方向再捶,然后将底翻朝下,刷上糖稀,撒上去皮芝麻,贴入桶炉烤。制作出的黄桥烧饼色泽金黄,外观美观,香酥可口,不油不腻,适合各地消费者的口味。

  在品种繁多的糕点食品中,黄桥烧饼的名声是很响的,堪与北京的茯苓饼、天津的大麻花、上海的蟹壳黄、扬州的富春包子、泰州的桃仁麻糕等名点媲美。

黄桥烧饼是古老的传统食品,是祖上留给黄桥人的瑰宝。黄桥宾馆继承和发扬了老祖宗的传统,使用了传统的工艺和精选的原材料,生产出的烧饼深得各界人士的喜爱。2003年荣获“中华民小吃”的称号,2004年获“江苏食品博览会金奖”,2005年被评为泰州市名牌产品。

由来:烧饼的历史由来已久。北魏贾思勰的《齐民要术》中就有 “饼法”一章,清代刘鹗的《老残游记》中也有关于烧饼的描写。黄桥烧饼源于何时虽无文字记载,但民间流传的一个小故事多少有些参考价值。说是清朝道光年间,如皋县的一位知县路过黄桥,吃了一回黄桥烧饼后齿颊留香,念念不忘。如、黄二地相距60余里,总不能专程来吃呀,这位县太爷竟不怕人说他搞特权,隔三差五地派快马到黄桥购买烧饼,以饱口福。这个故事不仅让人联想起唐代诗人杜牧 “一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”的诗句,也告诉我们,至少在150多年前,黄桥烧饼便小有名气。

黄桥烧饼产于苏北黄桥镇,它之所以出名,与著名的黄桥战役是紧密相连的。在陈毅、粟裕等直接指挥下的黄桥战役打响后,黄桥镇12农磨坊,60只烧饼炉,日夜赶做烧饼。镇外战火纷飞,镇内炉火通红,当地群众冒着

敌人的炮火把烧饼送到前线阵地,谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。时隔30余年之后,即1975年5月,粟裕将军重返黄桥,黄桥人民仍用黄桥烧饼盛情款待他,他手捧烧饼,激动地勉励大家说:“从黄桥烧饼我们看到了军民的鱼水深情,我们要继续发挥革命传统,争取更大光荣。”

  古代烧饼,制用精细。据《随国食单》载称,烧饼的制作是:“用松子仁、胡桃仁敲碎,加冰糖屑、脂油和面炙之。”黄桥烧饼吸取了古代烧饼制作法,保持了香甜两面黄,外撒芝麻内擦酥这一传统特色,已从一般的“擦酥饼”、“麻饼”、“脆烧饼”等大路品种,发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、桔饼、桂花、细沙等十多个不同馅的精美品种。黄桥烧饼,或咸或甜,咸的以肉丁、肉松、火腿、虾米、香料等作馅心。烧饼出炉,色呈蟹壳红,不焦不糊不生。1983年被评为“江苏省名特食品”。

  据史料记载,辛亥革命时期,面积不足两平方公里、人口不足6000的黄桥,有猪行近20家,油坊20余家,酒行10余家,粮行90多家。商业的繁荣,流动人口的增加,带来了饮食服务业的兴盛。那时,小小的黄桥竟有100家旅馆、客栈,20多家饭馆,4家浴室,4家书场,而烧饼店竟达60多家!

  这么多烧饼店,势必引起行业内部的竞争。店主们不得不在用料、制作和品种上动脑筋,比谁家的分量足,比谁家的吃口好,比谁的芝麻撒得多。据说有两家烧饼店的小徒弟,每天端着藤匾 “拼市”。一家说,今天我家的烧饼外加两个脂油丁,顾客当然争着买这家的,那家的没人买。第二天,另一家也加两个猪油丁。“拼市”的结果,不仅使消费者得益受惠,而且也大大提高了烧饼的质量。

  黄桥烧饼的日臻完美,是多少代烧饼师傅辛勤劳动的结晶,也凝聚着文化人的心血。

早先,何姓是黄桥的名门望族,自明代成化16年至万历35年的120多年间,何氏家族曾有过一门 “四进士十举人”的辉煌。清朝道光年间的何萱,虽说只是个岁贡,但著述颇丰,其《韵史》80卷现存北京图书馆。这位老夫子不只结交了龚自珍、李兆洛等硕学大儒,与烧饼师傅们也颇多往来,常与他们切磋烧饼制作工艺。据说,按季节不同生产的应时品种,如韭菜烧饼、萝卜丝烧饼、蟹黄烧饼就是这位老夫子出的点子。

战火中的黄桥烧饼:战争是残酷的,它摧毁了无数鲜活的生命,摧毁了许多美好的事物,然而,黄桥烧饼在经受了炮火的洗礼后却声名远播。

  1940年,在威震中外的黄桥决战中,黄桥人民冒着枪林弹雨,将一筐筐、一篮篮黄桥烧饼送上前沿阵地,解决了新四军6000将士一日三餐之虞,鼓舞了他们的斗志。于是,一曲 《黄桥烧饼歌》在炮火中诞生了,从大江南北唱到长城内外,从东海之滨唱到西北高原,一直传唱至今。上世纪70年代,顾寄南的散文 《黄桥烧饼》在 《人民日报》发表;80年代,电影 《黄桥决战》在全国播映,大量反映黄桥决战的小说、散文、诗歌见诸报端……这一切,更使黄桥烧饼名声大噪。

黄桥人有吃早点的习惯。早点花式挺多,叫得响的有九斤家的鸡浇、鱼浇,海儿家的蟹黄汤包……但价格昂贵,一般人家平时吃不起,只能吃大众化的早点,诸如油条麻团、面条馄饨之类,但黄桥人最爱吃、最常吃的还是烧饼。烧饼便宜、吃起来方便,至今仍流传着 “三个烧饼一碗茶,肚子吃得饱喀喀”的俗语。可以这么说,黄桥人是吃烧饼长大的。辛亥革命元老朱履先,中国现代地质学之父丁文江,著名物理学家、喜剧大师丁西林,著名生化学家王德宝都是吃黄桥烧饼长大的。京剧《智取威虎山》主笔章力挥自幼酷嗜黄桥烧饼,不只是早晨吃,中午、晚上也吃。他说鲫鱼汤、肚肺汤泡烧饼比山珍海味还可口。

 1940年,新四军东进,开辟抗日根据地,在黄桥这里打下一仗,非常激烈,称为著名的黄桥战役。新四军日夜坚持战斗,有时几天吃不上一顿饭。黄桥当地的老百姓,看到这种情景非常焦急。他们后来就想出一个办法,这是用这种烧饼,慰劳新四军。人们日夜赶做,有专人指导,开始小规模地做,后来推广开来,全镇的人都做起来。新四军吃了这种烧饼,浑身增添了力量,打仗打得非常起劲。最后,终于取得了伟大的胜利。

  当时还留下了一首广为流传的民歌:

  黄桥烧饼黄又黄,黄黄烧饼慰劳忙。

  烧饼要用热火烤,军队要把百姓帮。

  同志们呀吃得饱,多打胜仗多缴枪。

  从此,黄桥烧饼就更加出名了。

变迁:黄桥烧饼是苏北名镇黄桥镇的名小吃。

  1940年,为了将大江南北的抗日根据地连成一片,陈毅将军率新四军北上。蒋介石在得知这一消息后,急令国民党江苏省主席韩德勤调集10倍于新四军的兵力围剿,企图在苏北境内全歼陈毅、粟裕的部队。在陈毅和粟裕的神机妙算,运筹帷幄下,我新四军将士反而以区区七千人的微弱兵力,四两拨千斤,以寡敌众,以少胜多,以歼敌11000多人,全歼国民党独6旅,逼迫中将旅长翁达自杀,击毙89军中将军长李守维的辉煌战绩,取得了黄桥决战全面胜利。这边战斗如火如荼,那边黄桥镇的12农磨坊的60只烧饼炉也炉火通红,日夜赶做烧饼。并由当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地,谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌,随着战斗的结束,黄桥烧饼也从此名扬天下。

  现在名扬全国的名小吃“黄桥烧饼”虽得名于65年前的那场著名的战役“黄桥决战”,但内容却已经是完全的大相径庭了。65年前拥军时的黄桥烧饼远没有时下名吃—“黄桥烧饼”这样的讲究,那时的黄桥烧饼只是一种简单的酒酵面饼,面粉用酒酵发酵,然后在草炉上加少许油,用小火烘烤成两面焦黄即成,形状如一个倒扣着的小脸盆。现在的黄桥烧饼只有巴掌大小,厚薄只有半寸,最外边是一层厚厚的焦黄的芝麻,圆圆的,金黄灿灿的,看上去象一个玲珑剔透精致的小工艺品,当然,里面的内容那就更是65年前的浴血将士们想也不敢想的了。65年前的黄桥烧饼里面可是什么馅儿也没有,简单的在面里面和上一点糖就已经算是烧饼中的极品了,现在黄桥烧饼的主馅是肉松、火腿、虾米、葱油、鸡丁、香肠等外加猪油,香葱和面调和的馅,在温控的电烤炉的烘烤下,烧饼外黄里软,色呈蟹壳红,不焦不糊,不油不腻,咬一口,香气四溢,葱油流满嘴角。

1975年,粟裕将军曾重返黄桥,黄桥人民仍用黄桥烧饼盛情款待了他,他手捧烧饼,感慨万千,激动地勉励大家说:“从黄桥烧饼我们看到了军民的鱼水深情,我们要继续发挥革命传统,争取更大光荣。”其实他那时吃的黄桥烧饼就已经与30年前拥军时的黄桥烧饼大不相同了,用于款待粟裕将军的黄桥烧饼是经过改良过的肉松烧,改良改良了两个方面,一个方面是形状,由原来的大如脸盆缩小到了手掌心大小;另一个方面就是馅,由原来的无馅改为有馅,不过馅主要是以肉松和直接加白糖咸甜两种为主。因为烘烤烧饼用的是炭炉,烘烤时的火候完全是靠人工掌握,烧饼有时会因为烘烤时间较长而发黑,所以黄桥烧饼虽然有名,好吃,但一直很难登大雅之堂。65年后,黄桥烧饼因松软酥脆,香甜可口被评为“江苏省名特食品”而进行量产,不仅仅得益于科技的进步,因为温控烤炉而使黄桥烧饼的外观和质量得到了保障,更来自于老区人勇于探索,敢于创新的勇气和智慧,聪明的黄桥人把黄桥烧饼从以前单一的“擦酥饼”、“麻饼”、“脆烧饼”等大路货品种,发展到了以火腿、虾米、葱油、鸡丁、香肠、桔饼、桂花、细沙等为主馅料的十多个不同品种的花式,或咸或甜,或鲜或辣,不管你是何种性情中人,只要你愿意品尝,酸甜苦辣咸五味,总会找到适合你的一种口味。

 
最新公告
名词解释:政企座谈。我2016年工作报告中第三条谈到政企座谈,那么什么是政企座谈呢?为什么要政企座谈?
图片新闻
农民意识的公益!
绝对不是小爱!
2016元月25
宁泰书画院书画金
专业网站建设、软件定制开发
会员单位友情链接
 
其他友情链接
 
首页 | 关于我们 | 新闻中心 | 老乡风采 | 项目合作 | 会员企业 | 泰兴风韵 | 联系我们 | 公共服务 | 老乡论坛
Copyright © 2012 金陵泰兴人 版权所有 苏ICP备12026284号-1
地址:江宁区诚信大道水长街1号 电话:025-84911699 热线:13851644998 QQ:814715762
技术支持:南京博搜网络科技有限公司